Wielkomiejscy smakosze zachwycają się kuchnią “fusion”. Ale nie odkrywają nic nowego. Stary Sącz i Lewocza, leżąc na szlakach handlowych od zawsze wprowadzały do rodzimych menu nowinki kulinarne, nie zapominając przy tym o rodowitej, wyśmienitej kuchni. Ciekawe w tym wszystkim, że niektóre, tradycyjne dania byłyby dziś… nielegalne!



Tereny górskie na całym świecie mają kuchnię prostą. To oczywiste, kiedy zdamy sobie sprawę z trudnych warunków uprawy i hodowli. Podstawowymi składnikami dań były w przeszłości produkty pochodzące z własnych upraw i hodowli, możliwe do wytworzenia w domu - mąka, ziemniaki, kapusta i mleko. Z ich połączenia powstały tanie, ale naprawdę smaczne i odżywcze dania. Nie wszystko jednak co pożywne jest dziś legalne. Taka dajmy na to siemionka z pewnością trafiłaby na listę „dopalaczy”. Tę prawie zapomnianą polewkę z przyrządzało się z ziaren konopi, kwaśnej śmietany, wody i soli. Siemie konopne musi zacząć kiełkować i dopiero w tym stadium tłucze się go w moździerzu, zalewa wodą i gotuje. Po ugotowaniu masę przeciera się przez sito i dodaje śmietanę i sól i znowu całość należy zagotować. Siemionka była podobno ważna potrawą wigilijną. To właśnie wypieki o charakterze świątecznym, ale także tradycyjne ciasta i chleby dają wiele informacji o kulturze karpackiej dawnych czasów. Do typowych należą; podpłomyki wypiekane z ciasta chlebowego, kukiełki ze szczyptą szafranu, kołacze i wreszcie chleby pszenne i żytnie. Duże znaczenie jako strategiczny zapas na zimę miała (i ma nadal) kiszona kapusta. Ponieważ kiszonka ta miała być przechowywana przez kilka miesięcy, ważne było wyszorowanie beczek silną substancją usuwającą drobnoustroje, grzyby i pleśnie. W tym celu beczki myło się popiołem otrzymanym ze spalonego drewna bukowego czyli w praktyce najprostszą formą żrącego ługu. Do poszatkowanej kapusty ugniatanej bosymi stopami (miały być myte w tym samym ługu) przez wiele godzin, wrzucano duże liście kapusty na gołąbki (potrawa, która ma zadziwiająco dużo wspólnego z kuchnia bałkańską), rydze (kiszone także osobno) i jabłka. Współcześnie raczej się już nie ugniata kapusty bosymi nogami.

Bryja na obiad
Wprost na gorącej blasze pieca kuchennego pieczono karpiele (brukiew) i prażono bób. Do obowiązkowych dań należały placki ziemniaczane, kluski z bryndzą i kluski z grochem. Szczególnie wiosenną, ceremonialną potrawą była jajecznica z lubczykiem. Popularnym daniem letnim ciągle są pierogi z jeżynami lub borówkami ze śmietaną i cukrem. Do tradycyjnych należą zupy z dyni i zupa z karpieli. Tak staremu miastu jak Sącz, musi towarzyszyć nieco tradycyjnej złośliwości i jedną z nich jest lokalna nazwa Bryjów. Pochodzi ona od pospolitej i taniej potrawy o nazwie bryja lub bryjka. Jest to zbożowa polewka z rozdrobnionych ziaren zbóż zagotowanych z wodą i mlekiem. Starosądeczanie jedli zapewne bryję i ich miasto musiało nazywać się Bryjów, a oni sami Bryjowioki. Bryja wraca do łask, zarówno jako tradycyjna potrawa, której nie warto się wstydzić, ale także jako ultra nowoczesna potrawa z zestawu ekologicznych i zdrowych Mimo wszystko nie jest dobrze zbyt ostentacyjnie obnosić się w Starym Sączu z wiedzą na temat zwyczajowego przydomku miasta i jego mieszkańców. Tym bardziej, że do tradycyjnych dań należy też zaliczyć potrawy z baraniny. W dawniejszych czasach pod jesień kupowano barany, bito je, mięso solono w beczkach. Była to ulubiona potrawa kuśnierzy, wykorzystujących też w swoim rzemiośle skóry tych zwierząt. Dzisiaj prędzej kupimy bunc, bryndzę czy owcze sery wędzone lub zwykłe. Najlepiej oczywiście na starosądeckim rynku.

Tu też możemy się przekonać jak wielki wpływ miały odbywające się do XIX wieku targowiska i jarmarki. W tradycyjnej kuchni stosowano wiele przypraw, niektóre z nich świadczą o stałych kontaktach z południem Europy. Były to ocet, pieprz, papryka słodka i ostra, mak, róża cukrowa, czosnek, cebula, majeranek, koper, kminek, liście bobkowe (laur), ziele angielskie, lubczyk, sól i szafran. Nawet tak lokalny przysmak jak brukiew, zwana w polskich Karpatach karpielem, pochodzi z rejonu Morza Śródziemnego; najprawdopodobniej rozprzestrzeniła się na cała Europę z Grecji. Mało kto zdaje sobie sprawę, że brukiew najbliżej spokrewniona jest z rzepakiem i że została wyparta z tradycyjnej uprawy przez sprowadzone z Ameryki Południowej ziemniaki.

Tradycyjnie w Staromiejskiej
Znajdująca się w Rynku Restauracja Staromiejska nawiązuje do tradycji dawnego Hotelu Szczawnickiego, prowadzonego niegdyś przez czeskiego właściciela. Menu to wspomnienie z czasów, gdy zarówno Stary Sącz jak i Lewocza wchodziły w skład jednego mocarstwa i to ciągnącego się aż do Adriatyku. Świadczy o tym herb Galicji i Lodomerii wiszący w korytarzu. Nic więc dziwnego, że zjemy tu dania węgierskie, czeskie, słowackie czy siedmiogrodzkie. W karcie mamy niespotykane w innych rejonach knedliki z gulaszem, zupę czosnkową ale i łazanki z kapustą czy podpiwek. Znajdziemy tu też wyśmienite bryndzowe haluszki. To narodowa potrawa Słowaków, którą zjemy wszędzie u naszych południowych sąsiadów. Spiska Lewocza szczyci tradycyjnymi dżatkami, kulaszą kukurydzianą i pierogami z bryndzą. Kto po powrocie do domu zechce przypomnieć sobie smaki galicyjskie, może skorzystać z zamieszczonych niżej przepisów.

A na deser?
Tradycyjny galicyjski to szarlotka na ciepło i kawa. Do skosztowania jedynie na miejscu. Spróbować na miejscu i zabrać do domu można słynne misie z „andrutu” napełnione czymś gęstym i słodkim. Na Spiszu typową potrawą są ciasta drożdżowe wypełnione masą makową, orzechami powidłami lub twarogiem. Wadowice mają swoje kremówki, a Stary Sącz - ciastka papieskie. To kruche ciasteczka które Ojcu Świętemu najbardziej smakowały w czasie jego pobytu w Starym Sączu. Warto też spróbować piernika klasztornego i ciastka Świętej Kingi. Po tych wszystkich kulinarnych atrakcjach warto zadbać o właściwe trawienie - dozwolone od lat 18! Na Spiszu będzie jałowcówka (spisska borovicka). Po północnej stronie granicy najbardziej popularny trunek wytwarzany ze śliwek jest nielegalny. Znany pod kryptonimem „łącka śliwowica” pochodzi nie tylko z Łącka, ale i wielu innych miejsc regionu.

Za to jak najbardziej legalne jest udanie się do karczmy na kufel piwa. Tradycyjna karczma ma układ podłużnego i wąskiego pomieszczenia, które przebiega przez całą szerokość budynku i kończy się wewnętrznym ogródkiem z kilkoma ławami ustawionymi dla piwoszy. Tego rodzaje karczmy napotkamy nieomal we wszystkich galicyjskich miasteczkach, aż po Koszyce i to ich klimat pozwala przybliżyć się w wyobraźni do swoistego i trudnego do zdefiniowania, ale jakże charakterystycznego klimatu tych miejsc.